Indisk färskost – paneer

Indisk färskost – paneer används i många indiska vegetariska rätter och går lätt att göra hemma. Total tid för att göra paneer är ca 2 timmar. Det är otroligt gott och det finns oändligt med rätter man kan använda paneer till. Det går utmärkt att frysa in paneer utan att det blir skillnad i smak eller konsistens så du kan göra paneer långt i förväg eller göra en stor sats och spara det du inte använder på en gång.

Jag gör paneer på mjölk direkt från bonden och om du har en mjölkbonde i närheten där du bor kan du åka dit och höra om du får köpa någon liter. Annars funkar det bra med mjölk från affären också men det ska vara fet mjölk, minst 3%, som är pastöriserad men inte homogeniserad tex lantmjölk och gammaldags mjölk. 

Ingredienser, ca 750 g paneer
5 L mjölk som ska vara ohomogeniserad tex lantmjölk och gammaldags mjölk
ca 1-2 dl äppelcidervinäger eller citronjuice
salt

Värm upp mjölken på hög värme tills det börjar koka, rör om ofta så att det inte bränner fast i botten. När det börjar koka sänker du värmen något och häller långsamt i äppelcidervinäger under omrörning.

Det tar inte lång tid tills ostmassan separerar från vasslen (vätskan).



Häll sedan vasslen och ostmassan genom en sil så att det separeras. Skölj sedan av ostmassan med lite kallt vatten och salta sedan, rör om lite så att saltet fördelas. Om du vill ha smulad paneer låter du den ligga och droppa av en liten stund i silen och rör om ibland. Sedan är det klart och det är bara att ställa in i en glasburk i kylskåpet. Det håller i upp till 5 dagar i kylskåp.
Om du vill göra en mer kompakt paneer som du kan skära i bitar fortsätter du enligt bilderna nedan.

Om du har en ostform häller du ner ostmassan i den direkt efter att vasslen har hällts av, om inte kan du pressa ut den sista vasslen direkt i silen. Lägg något plant och tungt ovanpå, ca 2 kg och låt ligga så i ca 30 minuter. Vänd på osten och pressa återigen i ca 30 minuter. Sedan är det klart, ställ in osten i kylskåpet, du kan tärna på en gång eller senare när den ska användas.

Hemgjord småländsk ostkaka

Häromdagen provade jag att göra min egna ostkaka och nu när jag har upptäckt hur enkelt det är och hur otroligt god ostkakan blir när man gör den själv kommer jag aldrig igen att köpa en ostkaka.
Ostkaka går utmärkt att förbereda dagen innan och värma upp i ugnen innan servering. Det går även utmärkt att göra flera ostkakor på en gång och frysa in, bara att ta fram när suget infinner sig.
Löpe går att hitta på apoteket, en del mataffärer och på internet. Vill man inte ha animalisk löpe så går det att hitta växtbaserad löpe på internet, tex hos dansk hjemmeproduktion. 

Ingredienser, 4-6 port
Tid: ca 2 tim 50 min
2 L mjölk med hög fetthalt, lantmjölk eller gammeldags mjölk som är ohomogeniserad eller om du kan köpa mjölk direkt från en bonde i närheten
0,5 dl vetemjöl
2 msk ostlöpe
2 dl grädde
2 ägg
1/3 dl strösocker
0,5 dl sötmandel
2 bittermandlar

  

Börja med att blanda mjölet med lite mjölk (ca 1 dl) så att det blir en slät redning.
Värm resterande mjölken till 35 °C, rör under tiden så att mjölken inte är varmare i botten. Blir mjölken varmare än 37 °C ”dör” löpen när den tillsätts, har du fått mjölken för varm vänta tills den svalnat.
När mjölken har uppnått rätt temperatur flyttar du kastrullen från plattan och vispa ner redningen. Tillsätt sedan löpen långsamt under omrörning (mjölken måste ha en temperatur mellan 30-37 °C nu).
Lägg på locket och lämna mjölken att stå i 30-45 minuter. För att kolla att mjölken är klar kan du skära ett snitt med kniv och lyfta upp (se bild 1), blir det en tydlig glipa i snittet är det klart, om inte kan du låta den stå ett tag till.
Skär med kniv rutor ca 2×2 cm och rör sedan om med visp på att ostmassan får små korn. Låt det sedan stå i 30 minuter till så att vasslen (vätskan) kan ta sig ut ur kornen.

  

Sila bort vasslen i en stor sil, du kan krama ut vasslen lite försiktigt med rena händer och låt sedan ligga kvar i silen så att det sista rinner av. Om du inte får bort vasslen ordentligt kan ostkakan bli lite vattnig.

  

Under tiden som ostmassan rinner av så kan du mixar sötmandel och bittermandel i en mixer eller liknande. Har du mandel med skal kan du skålla dem och ta bort skalet innan du mixar dom.
Vispa ihop ägg, socker och grädde lite snabbt, det går bra att göra detta med en vanlig visp. Tillsätt den mixade mandeln och blanda sedan ner ostmassan.
Smörj en ugnssäker form, om du vill frysa in ostkakan kan du ta en aluminiumform och häll sedan över ostkakesmeten.
Grädda mitt i ugnen i 175 °C i ca 1-1½ timme beroende på tjockleken, det tar ca 30-40 minuter per cm ostkaka.
Servera med sylt eller färska bär och grädde.